Вареная колбаса


Вареная колбаса. Для приготовления вареных колбас существует несколько рецептов фарша. Наиболее просто в домашних условиях готовить вареную колбасу типа чайной по следующему рецепту (в расчете на 5 кг):
Мясо говяжье посоленное — 3 кг.
Мясо свиное — 1,5 кг.
Шпиг — 0,5 кг.
Сахар — 1 чайная ложка.
Перец черный молотый — 1/4 чайной ложки. Чеснок — 2 дольки. Вода — 1 л.
Крахмал — 1/2 стакана.
Приготовление фарша для вареных колбас производите в следующем порядке: сначала измельченное на мясорубке мясо смешивается с водой, на 3 кг говядины добавляют 0,8 л воды, перец, крахмал и сахар, предварительно растворенные в 0,2 л воды, добавляют свинину и хорошо перемешивают. От тщательности перемешивания зависит качество колбасы. Затем в фарш равномерно добавляют шпиг, избегая большого перемешивания. Мясо для всех видов колбас солят заранее, из расчета 150 г соли и 75 г селитры на 5 кг мяса.
Кишки фаршем набиваются вручную или через мясорубку, сняв с нее ножи и решетки. Оптимальная длина одного отрезка колбасы — 30—40 см. Кишки для приготовления вареных колбас набивают не туго и перевязывают шпагатом.
Сырые колбасы перед варкой хорошо немного прокоптить в горячем дыму или просушить в течение 1—2 часов в сухом теплом месте (у печи или внутри остывшей печи, духовки).Колбасу варят в просторной посуде: тонкие батоны — в течение 40—50 минут; толстые — 1,5—2 часа на слабом огне при температуре 80—85°.
Готовность колбас определяют иглой, спицей. Вынутую колбасу после кипячения охлаждают, развесив в прохладном сухом помещении.