Требования, предъявляемые к помещениям для выдержки вина


Температура
Температура воздуха в помещении оказывает большое влияние на сохранение вин и на окислительные процессы, происходящие при созревании. При низкой температуре, например ниже 10°, вина созревают медленно, но приобретают тонкий вкус а букет. При высокой температуре, например выше 16°, созревание протекает быстро, но вино при этом теряет тонкость вкуса и букета. Повышенная температура, кроме того, способствует развитию зародышей болезнетворных микроорганизмов и часто вызывает нежелательные изменения в вине.

Наиболее благоприятная температура для выдержки вина от 10 до 15°. При этом необходимо, чтобы она в течение года оставалась постоянной и не выходила из указанных границ. Только при ровной и достаточно низкой температуре вино приобретает тонкость вкуса и букет, свойственный правильно выдержанным винам. Резкие колебания температуры крайне неблагоприятно отражаются на созревании вина, задерживая его осветление; они нередко бывают причиной помутнения.
Во многих случаях молодое вино после первой и даже второй переливки нельзя переводить сразу в прохладное помещение, так как не всегда при бурном брожении сбраживание сахара бывает полным.

Поэтому молодые столовые вина следует держать в более теплом помещении, где они должны оставаться столько времени, сколько необходимо для полного разложения сахара. В таких же условиях рекомендуется держать красные вина на первом году. Вина белые, хорошо выбродившие, а также красные на второй год необходимо перемещать в прохладное отделение подвала (10-15°); при этом для белых вин можно рекомендовать даже более низкую температуру (8-11°), а для красных - более высокую (12-45°).

Сказанное выше о температурных условиях относится к требованиям, которые предъявляются при выдержке столовых и десертных вин (например, мускат, токай, Пино гри). Для крепких спиртованных вин типа портвейна, мадеры, марсалы и других требования к температуре помещений иные. Технология изготовления этих вин в начальной стадии производства требует воздействия на них высокой температуры (от 30 до 70°, в зависимости от типа вина). Дальнейшую выдержку их в течение первых лет производят при более высокой, чем для столовых вин, температуре (16-18°), которая ускоряет медленный процесс созревания вин указанных типов. Последний период созревания, однако, и для этих вин требует более низкой температуры, примерно такой, какая применяется для красных столовых вил. В этих условиях они приобретают тонкость вкуса и букета и окончательно оформляются.


Влажность
Помимо температуры, большое значение при выдержке вина имеет влажность. Воздух в помещениях для выдержки вина не должен быть слишком сухим или слишком влажным. В очень сухих помещениях усиливается испарение вина через поры клепок, что приводит, с одной стороны, к потере вина от усушки, а с другой - к усиленному его окислению, которое в большинстве случаев нежелательно. Сырые помещения, наоборот, замедляют усушку вина, но в то же время понижают содержание спирта и способствуют развитию плесени, которая, появляясь на бочках, шпунтах и стенах помещения, распространяет запах цвели и заражает вино.

Наиболее благоприятной влажностью следует считать такую, когда воздух близок к насыщению, но не полностью насыщен парами. Особенно надо избегать излишней влажности, с которой очень трудно бороться; в очень сухих помещениях всегда можно повысить влажность простым поливанием полов.
В большинстве случаев повышенная влажность помещений происходит от проникновения в них подпочвенных вод через пол и стены.

Поэтому при выборе места для постройки подвала и наземных винохранилнщ необходимо избегать котловин, низменных мест, где может застаиваться дождевая вода.Во всех случаях, когда подвал значительно углублен в землю, необходимо устраивать дренаж.