Технология производства пельменей и пельменное оборудование


Пельмени - блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса (фарша), а также картофеля, рыбы и многого другого. Форма и размер пельменя, толщина теста и состав начинки могут быть разнообразными и зависят от национальных предпочтений и традиций местной кухни. Начинка классических русских пельменей изготавливается из говядины, баранины и свинины с добавлением различных специй, лука и иногда чеснока. Также может использоваться рыба, свиное сало, картофель, капуста.

Наиболее важным отличием пельменей от других подобных видов кулинарных изделий является тонкая тестовая оболочка и непременно сырая начинка пельменей перед их приготовлением. Ниже описана технология производства пельменей в промышленных масштабах, а также использумое  в ней пельменное оборудование.

Технология производства пельменей

Линия производства пельменей - это то оборудование, на котором можно осуществлять массовое пельменное производство. Сама же технология производства пельменей в кратком виде выглядит так.

Из муки, яйца (яичного порошка) и воды (реже молока) на тестомесе замешивают тесто, загружают в бункер тестораскаточной машины, где оно раскатывается до необходимой толщины. В случае использования муки с невысоким уровнем клейковины применяют экструдер. Когда используется такая технология производства пельменей, тесто получается более грубым, но плотным, зато имеет более натуральную окраску. В формовочной машине тесто подвергается дораскатке, в него подается начинка.


Для изготовления начинки используется специальное оборудование для производства пельменей - дробилка. С ее помощью из замороженного мясного сырья после измельчения получается фарш. Затем его вместе с репчатым луком пропускают через волчок (охлажденное сырье сразу пропускают через волчок без измельчения на дробилке), добавляют соль и все хорошо перемешивают в фаршемешалке, куда добавляют при необходимости лед или охлажденную льдом воду. Фарш также загружают в бункер формовочной машины, где формуется сам продукт в соответствии с требуемой формой и весом. После всех вышеперечисленных операций, в которых используется пельменное оборудование высшего качества, пельмени направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности пельменной линии. Продолжительность заморозки пельменя весом 10 г в камере шоковой заморозки составляет 1-1,5 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате – 20-30 минут. После заморозки пельмени упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.

Оборудование для производства пельменей

Оборудование для приготовления мясной начинки
* Дробилка замороженных блоков
* Волчок
* Фаршемешалка

Оборудование для формования и заморозки пельменей
* Тестомес с опрокидывающим механизмом модель IMP
* Автоматическая тестораскаточная машина модель SF
* Формовочная машина модель RA
* Приемный транспортер для распределения пельменей
* Транспортер удаления обрезков теста
* Транспортер подачи пельменей на заморозку
* Спиральный скороморозильный аппарат
* Упаковочный автомат
* Низкотемпературная холодильная камера хранения