Технологии молочного производства 1


КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Процесс сгущения сам по себе является комбинацией различных физических методов консервирования, поэтому с повышением содержания сухих веществ в сгущенной сыворотке увеличивается предельный срок ее хранения.
Известно, что свекловичный сахар является своеобразным консервантом, внесение его в продукт значительно замедляет процесс его порчи. На основе этого свойства свекловичного сахара предложен способ производства концентрированной сыворотки с сахаром с массовой долей сухих веществ 52,5 и 65% (изменение № 1 к ТУ 49 798—81 «Сыворотка молочная концентрированная»). Свекловичный сахар вносят в сгущенную молочную сыворотку сразу после сгущения. Далее после перемешивания концентрат быстро охлаждают до температуры 28—30 °С и в него вносят затравку (измельченный рафинированный молочный сахар) в количестве 0,03% с целью получения мелких кристаллов лактозы, затем охлаждают до 9±1 °С.
В качестве консерванта рекомендована также сорбиновая кислота.

УПАКОВКА

Сгущенные концентраты на основе молочной сыворотки разливают в деревянные бочки вместимостью 50—100 л, в фанерноштампованные бочки или молочные фляги типа ФН.
Сухие концентраты на основе молочной сыворотки упаковывают в бумажные непропитапные четырех и пятислоиные мешки с двойными мешкамивкладышами из полиэтилена массой нетто 15, 20 и 25 кг. Мешкивкладыши изготавливают из пленки нестабилизированного полиэтилена высокого давления толщиной 0,045— 0,080 мм или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР. Горловину мешкавкладыша сваривают или перевязывают двойным узлом с перегибом. Допускаются отклонения в массе нетто не более 1%.


СГУЩЕНИЕ

Обезжиренное молоко, молочную сыворотку, их смеси и смеси с другими продуктами сгущают в вакуумвыпарных аппаратах любых конструкций при температуре 60±5°С. Жидкости на сгущение рекомендуется подавать подогретыми до температуры кипения в первом корпусе аппарата. При сгущении молочной сыворотки для снижения потерь рекомендуется понижать уровень продукта в пароотделителе и применять пеногасящие вещества. Конец сгущения определяют по плотности, измеряемой ареометром при температуре сгущения, или по массовой доле сухих веществ, измеряемой рефрактометром. Измерения проводят при температуре сгущения.
Готовые сгущенные концентраты охлаждают до температуры хранения в резервуарах, снабженных рубашкой и мешалкой, или в пластинчатых и трубчатых теплообменниках. Охлажденные концентраты направляют на упаковку и хранение.
Сгущенные концентраты, подвергаемые дальнейшей обработке, охлаждают в случае необходимости их резервирования перед обработкой до температуры 8±2°С. При этом не рекомендуется хранить охлажденные сгущенные концентраты более 24 ч перед дальнейшей обработкой.

СУШКА

Сгущенные концентраты с использованием молочной сыворотки сушат на распылительных и вальцовых сушилках.
На вальцовых сушильных установках концентраты сушат при давлении пара 0,4±0,15 МПа. Высушенные продукты размалывают в специальных мельницах или устройствах, входящих в комплект оборудования вальцовых сушилок.
При сушке концентратов на распылительных сушильных установках в зависимости от их конструктивных различий следует соблюдать определенный температурный режим, °С:
Температура воздуха на входе в сушильную башню 175±15
Температура воздуха на выходе из сушильной башни 75±15
Высушенные концентраты охлаждают до температуры 20±2°С. Если в конструкции сушильных установок не предусмотрены специальные устройства, охлаждение проводят естественным путем в открытых емкостях.