Сырная масса

СЫРНАЯ МАССА «КАВКАЗ»
Относится к группе мягких сыров без созревания и вырабатывается из несепарированной подсырной сыворотки несоленой с содержанием соли не более 1,5%, с добавлением обезжиренного молока или наполнителей (сахар и изюм, сахар и ванилин).
Подсырную несепарированную сыворотку выдерживают для нарастания кислотности до 17—722 °Т. При необходимости ее можно подкислять при температуре 65—70 °С кислой (100—110°Т) сывороткой (доза — от 2 до 3%) или органическими кислотами (виннокаменной, лимонной, уксусной). Сыворотку нагревают до 65—70 °С и, осторожно перемешивая, добавляют (10% к объему перерабатываемого сырья) обезжиренное молоко или пахту, нагревают смесь до 93—95 °С и при этой температуре выдерживают 10 мин. После выдерживания смеси осветленную сыворотку сливают. Оставшуюся сырную массу формуют в формовочной тележке для творога или на столе в течение 10—15 мин. Для придания продукту кисломолочного вкуса и легкой остроты в сырную массу добавляют бактериальную закваску для мелких сыров 1,5— 2% и поваренную соль 1—2%. При изготовлении сырной массы с наполнителями необходимые компоненты вносят в смеситель вместе с бактериальной закваской.
Готовую сырную массу фасуют в стаканчики из полимерных материалов с крышками по 500 г или в пакеты, изготовленные из пергамента, по 250 и 100 г. Сырная масса «Кавказ» хранится при температуре не выше 8 °С не более 48 ч с момента выпуска.
Сырная масса «Кавказ» без наполнителей имеет чистый запах, кисломолочный, с привкусом альбумина и пастеризации вкус, нежную, мажущуюся консистенцию, цвет — от белого до слабо-желтого, в массе однородный. При изготовлении массы с наполнителями продукт приобретает вкус и запах внесенного наполнителя. В готовом продукте содержится 80% влаги и 2% жира.
СЫРНАЯ МАССА ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ
Вырабатывают из молочной сыворотки кислотностью 21—25 °Т и обезжиренного молока кислотностью не более 20 °Т. Ее используют в производстве плавленых сыров и колбасных изделий в качестве белковой добавки.
Технология производства сырной массы для плавления включает подготовку сырья и тепловую обработку, отделение белка и охлаждение, фасовку и маркировку, транспортировку и хранение. Она аналогична технологии производства массы «Кавказ», но сырная масса для плавления вырабатывается из обезжиренной сыворотки, и в конце процесса закваска не вносится. Выход готового продукта составляет 1 кг сырной массы из 26 кг смеси.
Фасуют сырную массу по 50 кг в деревянные бочки, выстланные полимерными мешками-вкладышами, или по 30 кг в широкогорлые алюминиевые либо хорошо луженые фляги. Сырную массу хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную сырную массу хранят на базах и холодильниках не более одного месяца при температуре —12—18 °С.