Немного из истории мяса

Из глубины веков дошли до нас простейшие способы обработки мяса, его консервирование копчением и вялением для заготовки продуктов впрок.

Уже в древних русских летописях IX века встречается упоминание о том, как жители средней Руси занимались скотоводством и промышляли мясную пищу охотой. Скот являлся военной добычей, скотом и мясом приносились жертвы богу Перуну, в Киевской Руси скот и птица первоначально выполняли функцию денег.

Уже при Святославе на Руси умели солить и коптить мясо, на пирах князя Владимира подавались соленые и копченые окорока и даже туши. Скотоводы разводили одомашненных буйволов и верблюдов. Убоем скота занимались выделенные для этого дружинники князя или жители города.


Если до Петра 1 убой скота производили на рынках, во дворах домов, в слободах или на открытом месте у оврагов, то при Петре издается ряд законов по развитию мясного дела, строятся бойни и предприятия, перерабатывающие продукты убоя, организуется колбасное производство и расширяется производство соленого и копченого мяса. Все эти мероприятия придали мясному производству промышленный характер. Но даже на самых крупных предприятиях того времени – колбасных, кишечных, мыльных, щетинных, убойных – работало всего несколько десятков человек, включая и самого хозяина с членами семьи. В первой половине XIX столетия создается много мелких частных боен, а в 1825 году вступает в строй первая в государстве городская бойня в Петербурге, на которой начинают собирать кровь для выработки альбумина и использовать микроскопы и химические реактивы для определения состояния здоровья животных.

К 1899 году в России было уже 1515 частных и общественных боен, но технический и санитарный уровень их был крайне неудовлетворительный. Птицебоен до конца XIX века в России вообще не было.

В конце XIX в. в России начинает развиваться отечественная наука о мясе. Выдающиеся русские ученые сумели оказать влияние на развитие мясоперерабатывающего производства. Разрабатывались оригинальные методы, технологические схемы, применение которых давало возможность производить продукцию, по качеству не уступающую зарубежной.