Настаивание цедры


Настаивание цедры в водно-спиртовом растворе производится при 10° С в течение 15 суток с ежесуточным перемешиванием. По окончании этого срока первый настой сливается и цедра заливается вторично 75%-ным водно-спиртовым раствором в том же соотношении, что и при первом настое. Второй настой сливается через 20 суток. При более высокой температуре (15° С) продолжительность настаивания может быть уменьшена на 5-7 суток.
Настои первого и второго сливов отстаиваются в течение двух суток; затем их декантируют с осадка и фильтруют в пластинчатых фильтрах через фильтркартон.
Для двукратного настаивания цедры требуется много времени, что приводит к большим потерям спирта и к необходимости иметь большие емкости. Поэтому для получения настоев более рационально раствор подвергнуть многократной циркуляции через слой цедры в экстракционной установке; такая установка состоит из экстрактора, напорного сборника  и насоса .
На расстоянии 10см от основного дна экстрактора имеется ложное дно, на которое помещают слой цедры. В верхней части экстрактора имеется загрузочный люк, а в нижней боковой части - люк для выгрузки выщелоченной цедры.
Экстрактор снабжен мерной стеклянной трубкой и патрубками для залива и спуска настоя.
Воздушные пространства напорного чана и экстрактора сообщаются между собой трубкой. Перемешивание воды и спирта производится насосом.
Экстрагирование цедры производится следующим образом. В экстрактор, загруженный цедрой, подается из напорного чана водно-спиртовой раствор. После непродолжительного настаивания раствор насосом возвращается в напорный чан, из которого снова подается на слой цедры в экстрактор. Эти операции повторяются до завершения экстрагирования; после этого настой направляется на фильтрацию. Цедра заливается водой для извлечения из нее остатков спирта и затем выгружается из экстрактора. Такая установка компактна, не требует громоздкой аппаратуры, позволяет сократить продолжительность настаивания и увеличить содержание эфирного масла в настое.
Описанные способы получения настоев являются периодическими. В производственной практике используется также более прогрессивный непрерывный способ приготовления настоев (на Химкинском заводе соков и настоев).
Установка для непрерывного приготовления настоев представляет собой батарею из пяти экстракторов , соединенных между собой коммуникацией таким образом, что по мере заполнения одного из экстракторов водно-спиртовым раствором последний переливается в следующий. Экстракторы загружают измельченной цедрой, и в I экстрактор непрерывно подают водно-спиртовой раствор. Проходя через батарею экстракторов, водно-спиртовой раствор все более насыщается эфирным маслом. Из V экстрактора отбирается наиболее насыщенный настой в специальный сборник. После извлечения эфирного масла из цедры, находящейся в I экстракторе, его отключают, выкачивают из него во II экстрактор оставшийся раствор, выгружают выщелоченную цедру и загружают свежую цедру. После отключения I экстрактора водно-спиртовой раствор непрерывно подается во II экстрактор; I экстрактор подключается в батарею после V экстрактора, и из него производится отбор настоя. Подобно I экстрактору поочередно производится загрузка и разгрузка остальных экстракторов.
При работе по такой схеме производительность батареи из пяти экстракторов емкостью по 1,2 м3 составляет 1330 л настоя в сутки. При непрерывном способе для получения настоев требуется по сравнению с периодическими способами вдвое меньшая емкость экстракторов.
Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского института пиво-безалкогольной промышленности Е. И. Михайловым, В. В. Рудольфом и Я. Ф. Шкопом разработана оригинальная технологическая схема непрерывного приготовления настоев.