Море удовольствия и калорий: сливочные вафли


Сладости не слишком полезны; много сладкого есть вредно — это всем известные прописные истины. Но иногда так хочется побаловать себя сладеньким! К тому же на работе, как правило, редко удается нормально поесть, а чашка чая с пирожным или сладкими вафлями способны если не насытить надолго, то хотя бы на некоторое время унять голод, а заодно порадовать вкусовые рецепторы. Какие сливочные вафли на это способны, предстояло выяснить членам нашей дегустационной комиссии. Их задачей было определить наиболее удачный с точки зрения органолептики сорт вафель со сливочной начинкой.
Классификация вафель

Одна из популярных классификаций вафель основана на использовании разных видов начинок: жировых, фруктовых, начинок пралине или типа пралине, помадной начинки. Отдельную категорию составляют диабетические вафли с жировой начинкой. Наиболее распространены вафли с жировой начинкой: они вкусны, дольше сохраняют хрустящие свойства из-за отсутствия в начинке свободной влаги. Именно к этому типу относятся сливочные вафли, которые мы выбрали для нашего теста.

Близки к жировым начинкам и начинки пралине, содержащие обжаренные и растертые орехи. Вафли с помадной начинкой имеют ярко выраженный молочный вкус (к молоку часто добавляется фруктово-ягодное сырье). Вафли с фруктовой начинкой рекомендуются для любителей здорового питания: они низкокалорийные, но, правда, быстро перестают хрустеть, напитываясь влагой из начинки.

По количеству слоев вафли делят на 3-слойные и 5-слойные. В нашем тесте исследовались пятислойные изделия.

По виду теста вафли разделяют на сахарные или сдобные (содержат муку высшего сорта, сахар, яйца или яичный порошок, молоко и жир), полусахарные (не содержат молока) и простые (отсутствуют молоко, сахар, масло и жир). Для производства вафель с начинками используют полусахарные вафельные листы. Сахарные вафли выпускают без начинок, а простые применяют как полуфабрикат в производстве конфет, тортов и других кондитерских изделий.
Как их делают?

Сливочные вафли — продукт очень калорийный (в 100 граммах содержится более 500 ккал). Это и неудивительно, ведь в них очень много углеводов и жиров. Основным сырьем для производства вафель являются мука, сахар, жир и вода, а также молочные и яичные продукты, различные разрыхлители, улучшители, ароматизаторы и красители. В общем и целом процесс изготовления вафель с начинкой в промышленных условиях выглядит следующим образом. Муку и сахар просеивают через металлическое сито (для муки диаметр ячеек не должен превышать 2 мм, для сахара — 3 мм). Растительное масло фильтруют через сито с размером ячеек не более 1 мм. Соль и пищевую соду при необходимости измельчают и также просеивают через сито (отверстия не более 2 мм), затем растворяют и дополнительно процеживают через совсем мелкоячеистые сита (диаметр не более 0,5 мм). Тесто вымешивают в специальных машинах и снова процеживают через сита (ячейки примерно 2,5 мм).

Затем выпекаются вафельные листы. При этом используется так называемый контактный способ: тесто помещают в специальные печи между двумя массивными металлическими пластинами, расстояние между которыми — всего 2–3 мм. Вафли пекут всего пару минут при температуре пластин 170°С. Выпеченные листы охлаждают при комнатной температуре. Чтобы вафельные листы не впитывали влагу из воздуха и не коробились, в помещении поддерживается низкая влажность. Если есть необходимость сохранить некоторое количество листов на потом, их хранят стопками в помещениях с горячим сухим воздухом (относительная влажность 30%, температура 50–52°С).

Начинки готовят так, чтобы в них содержалось минимум влаги, поэтому предпочтение отдается жировой основе (хотя есть и другие виды — см. выше). Намазывают начинку на вафельные листы специальные машины с валковыми механизмами или с подвижной кареткой. Далее в целом механизированный процесс дополняется ручной работой: листы с начинкой складывают в несколько слоев работницы предприятия, накрывают сверху чистым листом, и готовый вафельный многослойный пласт отправляется в холодильник. Затем пласт разрезают на порции (для этого есть специальные струнные резательные механизмы). Образовавшиеся обрезки измельчают и позже вводят в соответствующие начинки (не более 12% обрезков к массе начинки), а готовые вафли фасуют и маркируют.
Представляем участников

Для проведения дегустации мы приобрели в саратовских магазинах 4 наименования сливочных вафель в индивидуальной упаковке (от 100 до 220 граммов). Все вафли были российского производства (один образец сделан в Саратове). Это были следующие продукты:


Счастливый день. Вафли. Нежные сливки.
Изготовитель: ОАО «Кондитерское объединение СладКо» (г. Екатеринбург).

Яшкино. Вафли яшкинские. Сливочные.
Изготовитель: ООО «КДВ Яшкино» (Кемеровская обл., п.г.т. Яшкино).

Confashion. Вафли сливочные.
Изготовитель: ОАО «Кондитерская фабрика «Саратовская» (г. Саратов), по заказу ООО ТД «КОНФЭШН».

Брянконфи. Вафли сливочные.
Изготовитель: ООО «Брянконфи» (г. Брянск).

Результаты испытаний

Победу в соревновании одержали вафли «Счастливый день». Они отличались приятным вкусом, нежным сливочным ароматом и хорошей консистенцией — не крошливой и не слишком вязкой. Единственным минусом был темный цвет поверхности (следствие того, что вафли были довольно сильно зажарены) и связанный с этим горьковатый привкус теста вафель. Однако большинству дегустаторов он показался приятным, пикантным.

Второе место (с отрывом всего в несколько баллов) заняли вафли «Брянконфи». Среди наших дегустаторов нашлось почти столько же ценителей этого продукта, сколько и поклонников образца-победителя. Нежный естественный запах сливок и ванили, приятный цвет, умеренная сладость во вкусе — лишь самые строгие и придирчивые дегустаторы не поставили этим вафлям высшие баллы по всем пунктам анкеты.

Почетное третье место (правда, с довольно значительным отставанием от обоих фаворитов теста) заняли вафли Confashion (КОНФЭШН). Саратовская продукция была оценена нашими дегустаторами на твердую четверку.

А вот вафли «Яшкино», напротив, почти никому из членов комиссии не понравились: чересчур сладкие, слишком резко пахнущие, очень неопрятные на вид — эти вафли получили множество характеристик в превосходной степени, но, к сожалению, с негативным значением.