Лакомство из прошлого


Лакомство из прошлого      

Многим из нас ещё памятно время, когда шпроты в масле были чуть ли не торжественным, праздничным блюдом. Бутерброды с ними (в сочетании с обязательно подаваемым к шпротам лимоном) особенно часто украшали столы на Новый год. О пользе этих консервов говорить не приходится: жирная, да ещё и копченая консервированная рыба не слишком полезна, зато вкусна и питательна. Какие шпроты из тех, что сегодня продают в наших магазинах, вкуснее, мы поручили выяснить нашей импровизированной «дегустационной комиссии».

Шпроты не из шпрот

Консервы «Шпроты в масле» чаще всего изготавливаются из балтийской (а иногда и из черноморской) кильки или из салаки. А ведь есть ещё и так называемый «истинный шпрот» (Sprattus) — небольшая рыбка из семейства сельдевых. Он обитает от Норвегии до Гибралтара, а также в Северном, Балтийском и северной части Средиземного моря, изредка встречается и в Черном море. Но для изготовления консервов истинный шпрот не применяется.

Как их делают

Отличительной особенностью консервов «Шпроты в масле» является копчение рыбы. Причем используется горячее копчение — дымом, или, если точнее, воздушно-дымовой смесью.

В последнее время все большее распространение получает так называемый бездымный способ копчения - то есть бланшированная рыба просто заливается маслом, ароматизированным с помощью модных нынче «коптильных жидкостей» или «жидкого дыма». Нельзя сказать, что этот способ плох. В некотором отношении даже наоборот: при натуральном копчении в продукте может образовываться вредное канцерогенное вещество — бензапирен. Если шпроты просто сдобрили жидким дымом, они в этом плане будут безопаснее. Но большинство потребителей все же отдают предпочтение натуральной копченой рыбе. Жаль только, что производители в большинстве своем не торопятся просвещать потребителей, использовалось ли натуральное копчение или его жидкая альтернатива.

Органолептика в норме

В ходе испытаний дегустации мы оценивали шпроты по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. После открытия банки вашему взгляду должна предстать, в основном, целая рыба с целым кожным покровом. При аккуратном выкладывании она не должна легко ломаться. Цвет кожицы шпрот в идеале должен быть однородным — золотисто-желтым или темно-золотистым. Вкус и запах шпрот должны быть приятными, свойственными данному виду консервов. Не должно быть явных дефектов копчения: ожогов, равно как и совсем непрокопченных белесых пятен, для которых у специалистов существует термин «белобочка».

По правилам, консервы типа «Шпроты в масле» должны иметь указание сортности. Есть два сорта — «высший» и просто «шпроты». В зависимости от сорта требования к органолептике различаются. Так, для шпрот высшего сорта привкус горечи недопустим, а для обычных шпрот возможен. Также простые шпроты могут иметь резко выраженный запах дыма, суховатую консистенцию и неоднородный цвет рыбных тушек. Для них допускается разламывание некоторых рыбок при вынимании из банки и проч. Кроме того, повреждения (лопнувшее брюшко, надорванную кожу и т.д.

Представляем участников

В нашем тесте участвовали 5 образцов консервов «Шпроты в масле». Большинство из них были латвийского производства, и только один образец представлял нашу страну. Шпроты были следующих марок:


Рижские шпроты в масле.
Производитель: ООО «Унда» (Энгуре, Латвия).

Шпроты в масле «Золото Балтики».
Производитель: А/О Вентспилсский рыбоконсервный комбинат (Вентспилс, Латвия).

Шпроты в масле «Морская радуга».
Производитель: ООО «Sabledriba IMS» (Латвия)

Крупные шпроты в масле.
Производитель: ООО «Унда» (Энгуре, Латвия).

Шпроты в масле из салаки «Пищевик».
Производитель: ОАО «Рыбокомбинат Пищевик» (Санкт-Петербург, Россия).

Результаты испытаний

На первом месте в результате тестирования оказался образец шпроты в масле «Морская радуга». Это были шпроты среднего размера, с гармоничным вкусом и приятным запахом.

Второе место заняли шпроты в масле «Золото Балтики». Это была очень мелкая, зато целая, в большинстве своем почти неповрежденная рыбка. Запах и вкус данного образца также пришлись по душе большинству наших дегустаторов, хотя некоторые из них снизили оценки из-за некачественного, по их мнению, масла.

Замыкает тройку лидеров отечественный образец шпроты в масле из салаки «Пищевик». Эти шпроты резко отличались от остальных образцов даже формой банки (прямоугольная, а не круглая, как в остальных случаях). Также сильно отличались и органолептические свойства этих шпрот от остальных. Не зря производители особо подчеркнули, что данные консервы изготовлены именно из салаки, а не из балтийской кильки (последняя имеет более нежную консистенцию). Здесь же консистенция была настолько плотной, что некоторым дегустаторам рыбки показались чересчур жесткими. Однако большое число участников дегустации дали именно отечественному продукту наивысшие баллы за вкус — по их мнению, именно такими (плотными, чуть суховатыми) и должны быть настоящие шпроты. При разговоре об этом образце нельзя ещё не сказать о запахе данных консервов: именно у петербургских шпрот наиболее отчетливо ощущался запах дыма.

Четвертыми пришли к финишу Рижские шпроты в масле. Эта рыба имела отчетливый кисловатый привкус, а также довольно неприглядный внешний вид (в банке оказалось слишком много разломанных рыбок).

И в самом конце списка конкурсантов оказались, как ни странно, Крупные шпроты в масле. Если предыдущий образец получил невысокие оценки из-за большого количества поврежденных рыбок, то у этого ситуация была ещё хуже: дегустаторам с трудом удавалось вообще обнаружить среди рыбного фарша — а иначе назвать содержимое этой банки не поворачивается язык — хоть немного целых шпрот. Кроме того, всех без исключения разочаровал вкус данного продукта: пресный и какой-то «скучный», как выразилась одна из участниц дегустации. Интересно, что 2 образца, получившие самые низкие оценки, были изготовлены на одном и том же предприятии.