Краткое описание технологической схемы производства шпика


Шпик соленый
Посол сырья осуществляют сухим или мокрым способом,для чего готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола, который применяется для заливки и выдержки в нем.
Такой шпик не коптят. Его допускается замораживать в камере заморозки при температуре не выше -23 С до достижения в толще не выше -8 С. Хранят шпик при температурах 0…8 С или -7…-9 С до 60 или 90 сут. соответственно.
Шпик копчено-запеченный
Шпик коптят, а затем запекают в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 80 С в течение 6 ч. Запекание также может осуществляться в камере запекания.
Готовый продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры 0…8 С.
Хранят шпик при температурах 0…8 С не более 5 суток.
Шпик закусочный соленый
Шпик измельчают на волчке через приемный нож, затем массируют. Наполнение колбасных оболочек шпиком производят на вакуумных шприцах, затем производится вязка или клипсование батонов с наложением петли.
Шпик выдерживают в рассоле, затем замораживают.