Краткое описание технологической схемы производства карбонада

Карбонад копчено-вареный
Мясное цельномышечное сырье шприцуют рассолом с использованием многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола, который применяется для заливки и выдержки в нем.
После посола сырье подпетливают, навешивают на рамы и подсушивают.
Термическая обработка карбонада производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя копчение и варку. Варка также может осуществляться в камере варки.
Карбонад охлаждают в камере интенсивного охлаждения до 8 С.
Карбонад запеченый
Сырье натирают посолочной смесью или массируют в массажерах, предварительно внося посолочную смесь. Для увеличения скорости посола может применяться тендеризатор для разрыхления мяса за счет нанесения насечек.
Карбонад запекают на противнях в камере для запекания при температуре 120…150 С, а затем охлаждают в камере интенсивного охлаждения до 8 С.