Кондитерская фабрика


Классификация и ассортимент кондитерских изделий.
Торты. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой.Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кре­мом, украшен кремом, фруктами и цукатами.
Ванильный торт — прослойка и верх кремовые, украшен грибками из сбивного теста.Сказка украшен сливочным и шоколадным кремом и цука­тами.Березка состоит из белого и темного (с какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и мин­далем.
Торт Москва украшен кремом и грибками из сбивного теста.
Кольцо — сухой бисквитный торт, украшенный кремом и шо­коладом.
Восточный — сухой торт с отделкой кремом, орехами и шо­коладом.
Майский — сухой трехслойный торт, глазирован помадкой, украшен кремом и фруктами.
Астра — трехслойный торт, украшенный шоколадным сливоч­ным кремом, вареньем.
Подарочный торт отделывают сливочным кремом с дроб­леными орехами.
Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую прослой­ку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе.
Мичуринский торт имеет кремовую прослойку, украшен фруктами, цукатами. К этой группе относятся детские бисквитные торты Клубничка, Вишенка, Ягодка. Масса 200-250 г.
Песочные торты выпускают в следующем ассортименте.
Ленинградский — прослойка кремовая, верх глазирован шоколадной помадкой, украшен кремом и орехами.
Абрикотин глазирован розовой помадкой, украшен цукатами, кремом, орехами, рисунок в виде сетки из шоколадной помадки. К этой группе относятся также Песочно-фруктовый, Черносмородиновый и другие торты. 
Слоеные торты — слоеный с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом и посыпан крошками от пирожных.
Миндально-ореховые торты — Киевский и Идеал.
Киевский готовят из жареных орехов с сахаром и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его отделан кремом, фруктами или цукатами.Идеал состоит из миндальных лепешек и вафельных слоев, украшен шоколадным кремом и посыпан сахарной пудрой.
Изготовляют также миндально-кремовые торты, например, Миндально-фруктовый.
Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных и покрытых начинкой пралине (ореховой), отделаны они оре­хами.
Шоколадно-вафельный торт покрыт шоколадной гла­зурью и украшен фигурным шоколадом.К этой группе относятся торты Сюрприз и Популярный.
Торт Полет приготовляют из белково-сбивного теста, добав­ляют дробленый орех. Состоит он из двух лепешек, прослоен и покрыт сливочным кремом, украшен лепешками из воздушного теста.
Литерные торты отличаются от обычных большей массой и более красивой отделкой.
Пирожные. По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сбивные, миндальные и крошковые.
Бисквитные пирожные готовят из сахара, яиц и муки. Изделия состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизирован­ным сиропом, прослоенных кремом или фруктовой начинкой. В за­висимости от отделки пирожные вырабатывают в следующем ассор­тименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. Эти изделия пышные, легкие, пористые.
Песочные пирожные готовят из муки, сливочного масла, сахара и яиц. Тесто формуют в виде лепешек, корзиночек, колец и полуме­сяца, затем выпекают, охлаждают и украшают. Это пирожное рас­сыпчатое, легко крошится. Ассортимент пирожных: песочно-кре­мовые, желейные, фруктовые, шоколадные, с фруктами, с воздушной отделкой и др.
Слоеные пирожные содержат большое количество сливочного масла. Тесто замешивают из муки, воды, яиц, соли, кислоты, раскатывают в пласт, заворачивают в него масло, охлаждают и снова раскатывают. Эту операцию повторяют несколько раз, после чего тесто формуют в виде прямоугольников, квадратов, трубочек, рож­ков, бантиков и выпекают. Ассортимент слоеных пирожных: слоеные с кремом, с фруктовой начинкой, рожки, трубочки с кремом и т. д.
Заварные пирожные приготовляют так: в кипящую воду опускают масло, муку, соль, все перемешивают, добавляют яйца и сбивают, тесто формуют в виде трубочек, колец, выпекают и охлаждают. После выпечки внутри изделия образуется полость, которую запол­няют кремом. Поверхность глазируют или обсыпают крошками. Ассортимент: трубочки и кольца с кремом.
Сбивные пирожные получают из сбитых с сахаром яичных белков, без муки. Формуют в виде лепешек круглых или овальных и выпе­кают. Выпускают сбивные пирожные Грибок, Георгин, Двойное.
Миндальные пирожные вырабатывают из растертых с сахаром орехов, белков яиц, муки. Ассортимент этих пирожных: миндальное (круглое), вафельное и краковское (состоит из двух лепешек).
Крошковые пирожные приготовляют выпечкой или без выпечки из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают пирожные Картошка (обсыпная и глазированная), Любительское.
Детское пирожное выпекают из бисквитного теста.  Масса изделия 20-25г. Десертные наборы выпускают весовыми.
Кексы. Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы некоторых сортов до­бавляют изюм, цукаты, корицу, шафран или орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами или глазируют помадой.
Выпускают следующие кексы: Столичный - с изюмом, форма прямоугольная, поверхность посыпана пудрой; Шафранный — в тесто добавляют шафран, поэтому кекс имеет желтый цвет, поверхность глазируют помадой; Московский - с изюмом, поверхность глазиро­вана помадой; Миндальный - форма прямоугольная, поверхность глазирована пралине и посыпана миндалем; Золотой ярлык - с изю­мом, глазирован помадой, форма квадратная; Депутатский - тесто с цукатами, поверхность отделана цукатами, форма продолговатая; Весенний на дрожжах, с изюмом, форма круглая, верх посыпан пудрой или орехами. Цилиндрической или круглой формы — Миндальный (вместо изюма добавлен миндаль), Столичный (с большим количеством изю­ма), Шафранный (в тесто добавлен пищевой краситель шафран и изюм), Цитрусовый (на маргарине). На дрожжах изготовляют кекс Российский (поверхность отделана орехами). Новый сорт кекса Столичный из муки тритикале и с добавлением поверхност­но-активных веществ отличается приятным вкусом, ароматом и замедленным процессом черствения.
Ромовая баба — сдобное мягкое изделие в форме усеченного конуса с отверстием в центре, массой по 100 и 500 г. Тесто готовят на дрожжах из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма. Выпеченное изделие пропитывают сахарным сиропом с добавле­нием ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.
Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Выпечен­ный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают фруктовую начинку, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не об­рабатывают, выпускают весовыми и штучными по 125 и 300 г. По органолептическим и физико-химическим показателям кексы, ро­мовая баба, рулеты должны соответствовать нормам ГОСТов.