Каша — пища наша


Овсянка, сэр! Ничего проще и ничего сытнее каши человечество пока не придумало. Но начинать день с манки, гречки, пшенки давно вышло из кулинарной моды, хотя, как убедился The New Times, совершенно напрасно. Каша — пища наша. Надо просто уметь ее готовить

    За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах самых близких к обеду.
    — Мне кажется, как будто эта каша, — говаривал Афанасий Иванович, — немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна?
    — Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соусу с грибками и подлейте к ней.
    — Пожалуй, — говорил А

При слове «каша» перед глазами предстает этакая размазня на тарелке. Ничего удивительного, если лучшие годы жизни прошли в детском саду и пионерских лагерях. Там с поварихами везло не всегда. В грамотных же руках любая каша (даже манная!) может стать кулинарным шедевром.
    — Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!
    Н. Гоголь. «Мертвые души»
Французы не любят готовить каши, даже само слово во французском языке звучит как «бурда, баланда» (brouet). Англичане в нашем представлении едят только овсянку, что, конечно же, упрощение, но не очень сильное. Японцы, если верить Акутагаве, любят бататовую кашу, китайцы — даже и не кашу, а просто вареный рис. А на Руси главная каша была гречневая.Гречиха на самом деле никакой не злак, а съедобное семя и находится в близких родственных отношениях с ревенем. Исстари эту культуру возделывали в Сибири и Предуралье, и только начиная с XV века гречиха начала свой путь на Запад. Судя по всему, наша барыня-гречка не очень пришлась там ко двору. Скармливали они это ценное растение птицам. В Италии и Греции гречку называли «турецким» зерном, во Франции и Испании — «сарацинским», а в Германии и вовсе «языческим». Голландцы говорят, что у них эту гречку только для кур выращивают, на что русские отвечают: то-то у вас куры такие красивые, а у нас — девушки.
Один американский друг автора еще с советских времен, профессор, знаток Толстого и Болотова, как-то сказал, что в России ему нравится всё, кроме боржоми и гречневой каши. За боржоми мы отвечать не могли, а про гречку спросили, где он ее ел, — оказалось, в столовой общежития для аспирантов на Ленгорах. Когда же он был приглашен в гости и съел за обедом кастрюльку щавелевого супа, потом гречневую кашу с солеными лисичками и соленым же огурцом, а потом хлопнул рюмку холодной водки — то чуть было не попросил советского (тогда) убежища. С тех пор каждый раз непременно увозит с собой в Америку пару килограммов коричневой крупы.
Считается, что гречиха попала к нам с плоскогорий Непала, а в XIII веке степняки завезли ее в наши края — поляки вон до сих пор называют гречку «татаркой». Здесь уместен вопрос: а греки при чем? А при том, что в Киевской Руси выращивать ее взялись греческие монахи, славившиеся своими аграрными подвигами, вот она и именовалась «греческой крупой». Теперь гречка, пожалуй, один из немногих подлинно русских брендов.
    Русского мужика без каши не накормишь.  
    Поговорка
Продолжительное время каша была общеславянским обрядовым блюдом, причем, корни имела арийские. Кашу приносили в жертву богам земледелия и скотоводства. У индусов ведического времени был обычай кормить ячменной кашей бога скота Пушана (каше­еда). Древние германцы в праздник Перахты (Берхта, Гольда) также готовили и ели кашу.В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). Были эти блюда ритуальными: каши варили на свадьбах, поминках, перед битвами и на победных пирах. Существовала русская традиция готовить для крестин особую крестильную кашу. Старались сделать как можно вкуснее — на молоке и сливках, даже крупу порой замачивали в молоке, кашу обильно сдабривали маслом, вареньем и сахаром, украшали половинками вареных яиц. Запекали в нее курицу или петуха, в зависимости от того, кто родился: девочка или мальчик.
По новгородским летописям 1239 года известно, что на свадьбе Александра Невского дважды «кашу чинили» — одну при венчании в Торопце, другую — в Новгороде. Кашу подавали на второй день в доме молодых на новом хозяйстве, чтобы в доме был достаток. За эту кашу гости платили монетой, а потом пустой горшок разбивали на счастье. На царских свадьбах в XVI–XVII веках молодые ели кашу в бане. В Волынской губернии крестьяне накануне Рождества за ужином последнюю ложку кутьи бросали в потолок. Считалось, что если к потолку прилипнет много кутьи, то в новом году дела с пчеловодством будут идти удачно.
    — Ох, и каша хороша! — облизнулся солдат. — Как бы сюда да горсточку крупы — было б и вовсе объеденье.
    «Каша из топора». Народная сказка
Позднее кашу стали готовить при коллективных работах. «Мы с ним в одной каше» означало — в одной артели. Кашей угощали на общих деревенских работах — помочах. У Даля приводится такое значение слова «каша»: «поїмочь на жатве», «пожинки» (начало жатвы), пируют, толпа кашниц ходит с песнями».Каша всегда была главной горячей пищей в армии, особенно в походных условиях. Именно здесь появилась должность кашевара. Солдаты же нарекали каши по-своему, например, перловую кашу в армии по сей день называют шрапнелью. Классика современной армейской кухни — каша с тушенкой, разновидность казацкого кулеша.
В своих «Вкусных рассказах» Вильям Похлебкин пишет про кулеш: «Впервые это блюдо было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие с Украины и из Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях — и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря, блюдом войны и массовых народных движений».
Каша — это ведь еще и «долгие» углеводы, то есть еда сытная, насыщающая надолго. Шерпы, к примеру, перед восхождением на гималайские восьмитысячники всегда кормили альпинистов кашей, считая, что она придает силы.
    Балда говорит: «Буду служить тебе славно,
    Усердно и очень исправно,
    В год за три щелка тебе по лбу.
    Есть же мне давай вареную полбу».
    А. Пушкин. «Сказка о попе и о работнике его Балде»
В русской кухне каши делились по консистенции на три основных вида: кашицы (жидкие), размазни (вязкие) и собственно каши (рассыпчатые). Больше всего любили рассыпчатые каши, но охотно ели и кашицы, заменявшие суп. Менее популярны были размазни, хотя это дело вкуса, а может, и поварского умения найти правильное соотношение крупы и жидкости. Разнообразие русских каш определялось прежде всего многообразием сортов круп, которые произрастали в России. Почти из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп, от целых до дробленных различным образом. Например, кроме крупной гречки — ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую — велигорку, и совсем мелкую — смоленскую. Зерна не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми. Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши.
В XIV–XV веках вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, так называемого акулининского, или суходольного риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX веке, появились в России привозные искусственные виды круп — саго и розовая крупа из крахмала, которые, однако, употребляли довольно редко. Готовили и зеленую кашу из недозрелой ржи. Из ячменя делали крупу трех видов — перловую крупную, голландку (зерна помельче, но побелее), ячневую (совсем мелкую, как манная). Ячневые каши любил Петр I. Широко были распространены полбенная каша — из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса). Полбой на Руси называли колосовое растение, среднее между пшеницей и ячменем. Каша из нее считалась грубой, но питательной, поэтому предназначалась главным образом для самых бедных.
    Где блины, там и мы, где с маслом каша, там и место наше.
    Русская пословица
Англичане говорят, что завтракать надо как королю, обедать как лорду, а ужинать как нищему. Так с чего же начинать свой завтрак? Понятно, что на разных континентах и завт­раки разные. На Дальнем Востоке завтраки — это суп, рис с рыбой, пирожки с мясом, маринованные овощи. У англосаксов непременно поджаренный до хруста бекон, яйца, сосиски, тосты, джем. В Средиземноморье завтракают тоже неслабо. Фалафель, баранина, оливки, орехи, пита, овощные салаты, сыры, брынза. Воистину королевские завт­раки.
А что, если просто каши? Рассыпчатой гречневой, политой растопленным сливочным маслом с рубленым яйцом. Или простой овсянки, которую заварить крутым кипятком, бросить изюма, кураги и чернослива. И никакой мороз не страшен!