Каперсы


Происхождение и распространение. Родина каперсов - Азия. Они произрастают в странах Средиземноморья, Азии и в Индии, в СССР распространены в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. Культивируют

растение во Франции, Испании, Италии, Северной Африке.

Ботаническая характеристика. Каперсы колючие (Capparis spinosa L.) - многолетний полукустарник со стелющимися длинными ветками семейства Каперсовые (Cappariadaceae).

Листья очередные, цельные, эллиптические, черешковые. Прилистники небольшие, колючие. Цветки одиночные, крупные, сидячие, белые, иногда бледно-розовые. Плод - одногнездная мясистая ягода.

Биологические особенности. Растение светолюбивое, засухоустойчивое. На одном месте произрастает более 15 лет.

Размножение и агротехника. Размножаются семенами, которые сеют непосредственно в грунт или рассадой, предварительно выращенной в парниках. На постоянное место высевают или высаживают в запольном клину. Растет на сухих песчаных и супесчаных почвах, не пригодных для возделывания других сельскохозяйственных культур. Перед закладкой плантации необходимо очистить почву от сорняков и внести под основную вспашку полную дозу минеральных удобрений. Сеют широкорядным способом (70 см), расстояние между растениями в ряду 40-50 см.

Уход заключается в своевременной прополке сорняков.

Уборка урожая и хранение сырья. Собирают нераспустившиеся бутоны, появляющиеся на растении в течение всего лета. Самые ценные - маленькие, круглые и твердые. Уборку начинают в июле, когда бутоны еще не раскрылись и их длина не превышает 10 мм, и проводят через каждые восемь - десять дней до сентября.


Лекарственные свойства. В бутонах содержатся рутин - 5 % и витамин С-до 150 мг%.

Каперсы используют с давних времен в качестве средства, снижающего давление. Однако их нельзя употреблять в большом количестве, так как каперсы пучат живот и могут вызвать чувство тошноты.

Применение. В нашей стране и за рубежом выпускают консервированные каперсы. Однако в основном их используют как главный компонент разнообразных соусов, в том числе майонезов. Свежесобранные бутоны характеризуются неприятной горечью, которая

после сушки исчезает. Каперсы консервируют в соли, уксусном рассоле или в соли, растворенной в растительном масле. Приготовленные таким образом каперсы обладают кисло-соленым, немного острым вкусом.

В качестве пряной приправы каперсы используют в странах Средиземноморья, Западной Европы и в Америке. Они хорошо сочетаются с холодными закусками, солянками и вторыми блюдами, приготовленными из мяса и рыбы.

Норма закладки каперсов на одну порцию (г):

для первых и вторых блюд-10-30, для соусов- 50-100.