Качество макаронного оборудования

Технологический процесс изготовления макарон состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовой продукции.
Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металло-магнитных примесей, подогреве, смешивании разных партий муки. Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают до температуры, указанной в рецептуре.
Для приготовления и замешивания теста, формования, разделки сырых макаронных изделий предназначен пресс макаронный. Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды с добавками) и замеса теста. Замешанное тесто прессуют с целью уплотнения, превратив его в однородную, связанную вязкопластичную тестовую массу. После окончания прессования тесто формуют, продавливая его через отверстия (фильеры) в матрице. Форма отверстий определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). При формовании (прессовании) сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или полимерными фильерами. Также важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55°С. Это достигается, в частности, охлаждением матриц проточной водой. Хорошее оборудование  оснащается экструдером (системой вакуумирования). На входе в шнек устанавливается специальная камера, которая удаляет воздух. Это позволяет добиться оптимальной плотности теста на выходе из фильер, в результате чего повышается качество продукции.
Разделка сырых изделий складывается из двух операций: срезание ножами выпрессовываемых из матрицы сырых изделий нужной длины и подготовка их к сушке. Сушка изделий закрепляет их форму и предотвращает развитие в них микроорганизмов. При сушке изделий важно не допустить неравномерного по объёму высыхания, что приводит к искривлению и растрескиванию изделий. Скорость сушки до остаточной влажности 19% и ниже должна быть минимальной. Сушка до 19% остаточной влажности проводится при температуре 60-65С°. Современное оборудование позволяет осуществлять непрерывную сушку в тоннельных высокоавтоматизированных системах сушки.
После сушки изделия направляются на охлаждение, досушивание и стабилизацию. Макаронные изделия, поступающие на стабилизацию, должны иметь влажность не менее 17 - 19% в зависимости от их формы. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки. Если изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке - к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.
Охлажденные макаронные изделия подвергают отбраковке, после чего изделия упаковывают.