Хлебные ушки

Объяснить давнюю и стойкую популярность пельменей в Отечестве одной лишь неприхотливостью наших желудков может разве что циник. Секрет любви к пельменям — не только в их «шаговой доступности» и легкости приготовления, на радость холостяку или студенту, неопытной домохозяйке или вечно спешащему городскому жителю. Пельмень ведь при всей его простоте — продукт сложносочиненный: во-первых, там одно заворачивается в другое, к наслаждению наших вкусовых рецепторов, во-вторых, сортов мяса (и не только мяса!) в фарше и, значит, разнообразных вкусовых сочетаний может быть сколько угодно.

Кто тебя выдумал

Большинство из нас уверены, что пельмени — это наше, родное. Нет, пельмени вовсе не российское изобретение. Этимология самого слова восходит к языку коми: «пель» — «ухо», а «нянь» — «хлеб». Что, впрочем, никоим образом не означает, что именно жившие на Печоре и в Предуралье придумали это кушанье. Этнографы и историки уверены, что следы ведут в Китай, к национальному блюду цзяоцзы, откуда его на Русь импортировали татаро-монголы. Не счесть красивых легенд, в которых пельмени изобрел сам Чингисхан — якобы именно он впервые в целях экономии повелел «разбавлять» мясо тестом, чтобы накормить свое громадное войско.
Однако при общечеловеческой любви к сочетанию мяса и теста, наверное, любой народ вправе считать, что именно он изобрел пельмени или манты, хинкали или бирек, дюшбару или равиоли... Благодаря многообразию кулинарных традиций мы и можем наслаждаться многочисленными вариациями на тему пельменей.

Демократы и гурманы

Пельмени — удивительная еда, одновременно и демократичная, и изысканная. На протяжении последних советских десятилетий с по­стоянным мясным дефицитом серо-красные пачки с «останкинскими» или «русскими» были спасением для хозяек и расхватывались на раз. В пельменных, даже знаменитых «таксистских», подавали все те же останкинские — довольно часто переваренные и расползшиеся. К ним полагались горчица и графинчик с уксусом. Удивительно, что при всем этом ничто на свете не могло испортить ни предвкушение, ни само удовольствие. А уж дома любой холостяк мог устроить настоящую пирушку для небольшой компании. Если же повар был не чужд гурманства — умел поджарить вареные (или сырые) пельмени на сковородке и подать с каким-нибудь самодельным соусом из смеси майонеза, кетчупа и горчицы, он вполне мог приглашать на ужин любимую девушку.

    Неутомимый мыслитель изобрел машинку для изготовления пельменей. Продукция машинки была неслыханная — три миллиона пельменей в час, причем конструкция ее была такова, что она могла работать только в полную силу. Машинку изобретатель назвал «скоропищ» Бабского. В порыве восторга Бабскому оказали честь, переименовав Кукуев в Пищеслав Предвиделся расцвет пельменной промышленности в городе, бывшем доселе только административным центром. В первый же день два «скоропища», работая в три смены, изготовили сто сорок четыре миллиона пельменей. На другой — работа прекратилась, потому что запасы муки и мяса истощились.
    И. Ильф, Е. Петров. «Светлая личность»

Были и гурманы, которые даже в советское время старались не ограничиваться покупными пельменями и лепили дома самодельные — ­разумеется, «сибирские», из нескольких сортов припасенного как раз на этот случай мяса, разве что без обязательной сохатины... И по-сибирски же заготавливали их всей семьей впрок на зиму — правда, не тысячами, как в таежных деревнях (отправляясь на долгую охоту, сибиряки брали с собой пельмени в мешках), а сотнями штук, в зависимости от вместительности морозилки и наличия балкона (при подходящем прогнозе погоды на ближайший месяц).

Тесто разрезали на кружки при помощи «алкогольного» инструментария — стаканов, стопок и рюмок, фарш подцепляли вилкой, клали на кружок и аккуратно залепляли его по краям, соединяя уголки, чтобы пельмень получился круглым. Выходило не всегда одинаково красиво, но все равно качество домашних пельменей было несоизмеримо лучше покупных.О том, чем иногда заканчивалась хорошо продуманная церемония заготовки ручных пельменей на зиму, довольно смачно вспоминает музыкант Андрей Макаревич. «Посреди зимы я решил налепить домашних пельменей. Затеваться из-за двадцати штук не имело смысла, и я подошел к делу основательно: заготовил здоровенную миску фарша, замесил много теста, специально подгадал под морозный день, чтобы можно было морозить их прямо на дворе, и пригласил в помощь двух подружек. Работа в шесть рук шла быстро, периодически я брал поднос с готовыми пельменями и выносил на улицу — там у меня стояла беседка с большим круглым столом. Я не заметил момента, когда овчарка Линда, внимательно наблюдавшая за нашей работой, куда-то исчезла. Когда я вынес очередной поднос — а помещалось на нем штук сто, — я остолбенел. На столе в беседке было пусто... Линда съела около трехсот отборных пельменей ручной работы. Она пролежала у крыльца сутки, иногда с трудом удаляясь в сторону кустов».

    На завтрак (Путину и Обаме) подавали копченую белугу с оладьями и мармеладом из клюквы, яйцо с черной икрой и сметаной, а также пельмени с перепелкой.
    РИА «Новости»


А когда советская промышленность сделала любителям домашней еды гениальный подарок — пельменницу, стальную или алюминиевую многоугольную форму с отверстиями, ритуал перестал быть утомительным и долгим. Накрываешь пельменницу раскатанным листом теста, кладешь фарш прямо над отверстиями, сверху закрываешь еще одним листом и проводишь скалкой по поверхности. Готовые пельмени, штук тридцать-сорок, проваливались в отверстия. Быстро и красиво: пельмени были как на подбор, тонкие, ровненькие, аккуратные.
Сегодня, при изобилии в магазинах пельменей ручной лепки (многие из которых действительно отменного качества и вкуса), мы практически перестали лепить их дома. Приготовить оригинальное блюдо можно и из хорошего покупного продукта. Но остались — слава им! — и фанаты домашних пельменей.

Близкие родственники

Наше «сложносочиненное» чудо-блюдо существует практически во всех уголках земного шара, видоизменяясь в зависимости от культурных традиций того или иного региона, как и многие другие космополитические продукты и блюда: сыр и блины, пирожки и бутерброды, рис и макароны… Одних только рецептов приготовления теста множество, не говоря уже о способах лепки — квадратиками и ушками, треугольниками и четырехугольниками, лепестками и узелками, волнами и защипами. Пельмени и их братьев-близнецов варят в воде и пиве, в крутом бульоне и молоке, в десятках соусов, готовят на пару, обжаривают вареными, запекают.

Что до начинки, то, похоже, на свете не существует ингредиентов, которые нельзя было бы завернуть в тесто. Сибиряки добавляют к мясу тертый лед — для сочности. Грузины с этой же целью фарш для хинкали пропитывают бульоном, узбеки в чучвару вливают кислое молоко, в Германии швабские пельмени запекают с сыром и помидорами. Начинка в казахских мантах — обязательно из рубленных баранины и тыквы, а луку, нарезанного кольцами, кладут чуть не столько же, сколько и мяса. Мордовские пельмени вообще обходятся без фарша — в них кладут сало, в марийские подкогыльо к крольчатине обязательно добавляют какую-нибудь кашу.Вариантов китайских пельменей — цзяоцзы, вонтон, баоцзы, шомай — не счесть. Чаще всего их делают из рисовой муки, готовят на пару, а в начинке кроме свинины используются бамбук и капуста, грибы и креветки, курица и фасоль. Японские гедза из рисовой муки — как правило, диетическое блюдо с начинкой из морских гадов, капусты и имбиря.

    «Официант, почему пельмени холодные?» —
    «Так ведь они сибирские».
    Анекдот

И все же, несмотря на знакомство в последние годы с экзотическими вариантами, из всех близких родственников пельменей «для нас важнейшим» является, конечно же, вареник. Вареничная трапеза — чистое раблезианское пиршество: объемные и пузатые, толстые и сочные «полумесяцы» с вареным мясом, картошкой или капустой, утопающие в масле и сметане, просто-таки призывают к кулинарным излишествам. И пожалуй, из всех братьев украинский — единственный «пельмень» на свете, который бывает сладким. Вареники с вишнями — не просто блюдо, это философия.

Просто любовь

Много лет назад, студентом, автору довелось работать переводчиком у туринских специалистов на строительстве автозавода в Тольятти. Тогда, казалось, на всю жизнь мы наелись — и в заводской столовой, и в общежитии — всяких там равиоли, тортеллини и ньокки. Но все же, несмотря на проснувшуюся в последнее время любовь к итальянской кухне, для русской души пельмень гораздо вкуснее — и больше, и сытнее, и смачнее. В общем, существеннее. Как-то раз в Риме, в съемной квартире неподалеку от виа Систина, где жил и работал Гоголь, мы устроили пир из купленных в соседней лавочке домашних равиоли. Стол был заставлен плошками — равиоли с сыром, шпинатом, креветками, лососем, рикоттой. Это оказалось невероятно вкусно. И если автор, возможно, просто ностальгически вспоминал студенческую молодость, то все остальные наслаждались итальянскими «хлебными ушками», что называется, без дураков и о русском аналоге не вспоминали вовсе. Кроме самого молодого из нас… Оторвавшись наконец от долгой и умопомрачительно вкусной трапезы, когда уже и глаз не мог смотреть в тарелку, он спросил: «А пельменей с мясом там не продавали?»
Вот и Николай Васильевич в Риме о любимых варениках и галушках не забывал. Что означает… Впрочем, вовсе ничего это не означает.