Фондю


Сегодня слово 'фондю' мало у кого вызывает недоумение. После довольно продолжительного периода забвения нашумевшее в 50-х годах швейцарское блюдо снова в моде. Превратившись еще тогда, в середине прошлого века, из обычного процесса приёма пищи в своеобразный ритуал, сближающий людей, а в 70-х фондю вновь оказалось на пике популярности со своей шоколадной интерпретацией. И теперь уже видимо никогда не покинет подмостки кулинарного олимпа среди блюд, столь любимых многими людьми по всему миру.
История фондю насчитывает почти семь веков. Причем принято считать, что это самое популярное и, чуть ли не единственное национальное швейцарское блюдо.
Существует версия, что фондю появилось в Швейцарских Альпах, куда на заливные луга пастухи надолго угоняли стада овец на выпас. С собой, с целью подкрепиться, пастухи брали большие головки сыра, хлеб и вино, однако сыр и хлеб со временем черствели, белое вино выдыхалось, а холодными ночами в горах так хотелось погреться около костра и подкрепиться горячей сытной пищей…
Еще по одной версии, классическое сырное фондю появилось в Швейцарии примерно в XVIII веке. В те времена было принято летом заготавливать на зиму сыр и сухари. Через несколько месяцев сыр становился каменным, и швейцарцы придумали нагревать его на огне в вине со специями. С наступлением холодов вся семья собиралась вечером у котелка с горячей и вкусной едой.
Как бы то ни было, традиционное швейцарское фондю, как правило, состоит из комбинации двух сыров – грюйера и эмменталя, которые топят в сухом белом вине, иногда с добавлением кирша – вишневой водки. Это самый общий рецепт, так как каждый кантон в Швейцарии имеет свой собственный 'традиционный' рецепт фондю.
Кстати, аналоги швейцарского фондю можно найти и в других кухнях мира. В итальянской кухне, например, существует два подобных блюда – фондута и банья кауда. 'Фондута' делается из смеси местных сыров (пармезан, фонтина, грана, проволоне и горгонцола) и яичных желтков, а 'банья кауда' – это горячий соус из сливочного масла, оливкового масла, чеснока и анчоусов, в который обмакивают кусочки овощей. Нечто похожее на фондю существует и в Голландии, блюдо называется 'каасдуп'.
Да и в Китае, есть собственный аналог фондю под названием 'Хризантема' - полоски мяса, сваренные в бульоне. На самом деле, так называемое, китайское фондю в XIV веке завезли на Дальний Восток монголы. Это просто один из вариантов монгольского способа приготовления пищи: сырые продукты отваривают в кипящем бульоне. Китайцы заменили любимую монголами баранину дарами моря, маринованной курицей, мелкими китайскими пельменями и овощами. Их опускают в бульон, откуда вылавливают миниатюрными проволочными корзинками. К китайскому фондю предлагают нарезанные свежие овощи: китайскую капусту, шпинат и репчатый лук, пюре из зеленой фасоли и рисовую вермишель. Соусы к нему делают на основе сои, имбиря и кунжутного масла.
А французы, в свою очередь, заменили сыр на растительное масло. Масляное фондю – изобретение бургундских монахов. Рецепт вновь родился из желания полакомиться горячей сытной пищей, затратив минимум усилий на её приготовление. Такому фондю было дано название 'фондю бургиньон' или просто бургундское фондю. К мясному фондю 'Бургиньон' полагались красные и розовые вина, теплый хлеб с хрустящей корочкой, салаты из сладкого перца, помидоров, красного лука, сельдерея, базилика и фенхеля или гарнир из молодого картофеля с оливковым маслом и жареным лучком.
В XX веке популярностью стали пользоваться сладкие фондю. Темный горький или белый, смешанный со сливками шоколад, растапливали в миниатюрных фондюшницах, которые подогревались при помощи обычной свечки. Такое фондю получило название 'фондю Тоблерон'. В горячий шоколад обмакивали кусочки бисквита и фруктов и запивали этот изысканный десерт полусладким шампанским или сливовым ликером.
Для приготовления фондю используют специальную жаропрочную посуду. Она может быть сделана из разных материалов, но чаще всего используют керамику.
Наборы для фондю, помимо чаши, в которой готовится смесь, обычно включает в себя 6 маленьких, порционных чашечек и столько же (или больше) специальных вилочек (чаще — с деревянными ручками, чтобы не обжигаться).
Фондю сначала варят на плите на небольшом огне, чтобы сыр не подгорел и масло не нагрелось больше, чем необходимо. В сырное фондю непременно нужно добавить немного картофельного крахмала или муки — это не даст ему расслоиться. А в вино капнуть лимонный сок — под действием кислоты сыр расплавится быстрее. Помешивать кипящее вино следует не круговыми, а зигзагообразными движениями — от этого сыр тоже будет лучше плавиться. Затем котелок-фондюшницу переносят на середину стола и устанавливают на спиртовку. Затем каждый из гостей насаживает на длинную вилку кусочек хлеба и обмакивает его в пенящуюся массу.
Макать в фондю можно практически все — не только хлеб, но и лук, огурчики, ветчину, картофель. Вкус получается весьма и весьма оригинальный. Питательность блюда практически не уменьшится — основные калории содержаться в вине и сыре — двух основных ингредиентах. Говорят, что небольшой кастрюльки вполне достаточно, чтобы накормить несколько голодных борцов сумо.
Кстати, запивать фондю можно чем угодно: но чаще всего к сырному фондю предлагают горячий чай, кирш, шнапс или сухое вино. Если вы противник спиртных напитков, налейте в стаканы виноградный сок. Мясное фондю запивают красными, белыми и розовыми винами, а также охлажденным пивом. К десертным фондю подают сладкое игристое вино, персиковый, апельсиновый и кофейный ликеры.
Фондю – превосходное блюдо для зимних вечеров. Сегодня фондю вновь популярно и может удовлетворить все вкусы, благо рецептов фондю существует великое множество – столько, что хватит на каждый день долгой зимы...