Эксперты опровергли мифы о вареных колбасах


Центр Экспертиз «Тест» провел тестирование детской вареной колбасы ведущих украинских производителей. Одним и девяти тестируемых был продукт ЗАО «Луганский мясокомбинат», который получил оценку «отлично»
По результатам тестов эксперты решили рассказать потребителю о сделанных выводах, а также опровергнуть несколько популярных так называемых колбасных мифов.
Миф №1. В колбасе нет мяса.
Мясо в колбасе есть, причем не так уж и мало. К сырокопченым колбасам по сырью вообще претензий нет. Да и с вареными колбасами не все так уж и плохо. В ходе нескольких тестирований было обнаружено, что основу вареных колбас и сосисок составляет кутерованный фарш, полученный из мясного сырья. Тест Детских колбас – не исключение. Возможно, из высокосортной вырезки никто вареные колбасы не делает, но грубых хрящей, сухожилий, костей или вообще чего-то, что нельзя было бы идентифицировать в значительных количествах (более 1%) в вареных колбасах обнаружено не было. Встречается соя, каррагенан (влагоудерживающий ингредиент), крахмалсодержащие компоненты. Но их количество зачастую не превышает 1%. Определенный процент у всех образцов занимают пустоты, которые, очевидно, образуются при перемешивании фарша, делая консистенцию сосисок более нежной. Для потребителя это ничем плохим не грозит, ведь колбасы мы покупаем не по объему, а по массе.
Миф №2. Колбаса – это сплошная соя.
Соя является наиболее популярным заменителем мяса, но не для вареных колбас. Если в котлетах и пельменях обнаруживается сои до 80%, то в вареных колбасах содержание сои не превышает 10%. В сырокопченых колбасах сою и вовсе не находили. В тесте Детских колбас соя была обнаружена в колбасе "Полис" – 6%; 3% сои содержала колбаса "Алан", 1,2% сои в колбасе "Русанко". У соевых заменителей мяса кроме плюсов, есть и недостатки: специфический вкус и не такая уж малая цена. Поэтому поиск более дешевых заменителей мяса не прекращается. Одна из наиболее "экзотических" добавок, замеченная на этикетках мясных изделий – бамбуковая клетчатка, не в детских колбасах, правда. Пшеничная клетчатка и то смотрится как-то роднее.
Миф №3. Колбаса – сплошной крахмал.
Это тоже только миф. Количественно крахмал в вареных колбасах определяется стандартным методом. Количество этого заменителя в предыдущих тестированиях доходило до 6%. В этом тесте Детских колбас крахмала оказалось гораздо меньше. Крахмал в количестве 1% был обнаружен только в "Фарро Кременчукмясо". Одновременно с определением крахмала в колбасах была проверено наличие лактозы – молочного сахара. В больших или меньших количествах лактоза была обнаружена во всех протестированных Детских колбасах, что правильно и не удивительно: в составе всех значиться молоко или молочные продукты.
Миф №4. Все продукты ГМО-шные.
Это одно из глубоких заблуждений, особенно в отношении колбас. Только в части Детских колбас была обнаружена соя, но и она оказалась не трансгенной. За всю историю тестирования колбас ГМО не было обнаружено ни разу (а это не включая Детские колбасы 33 образца вареных и сырокопченых изделий – до 2009 года проверку на ГМО в тестах не включали). Это можно объяснить страхом производителей быть пойманными на ГМО (благо, лаборатории в Украине есть). Да и вообще во многих странах отказываются от использования ГМ-сои, на что живо реагирует рынок пищевых добавок. Около всех предложений по продаже соевых белков значиться, что они получены не из ГМ-сои. Кроме того, популярность набирает клетчатка или же другие растительные белки (гороховый, например).
Миф №5. В колбасе крысятина – не редкость.
Так уж повелось, что воображения потребителя если рисует технологическую линию производства колбас, то с неизменным атрибутом – шныряющими тут и там гигантскими крысами, которые по своей неосторожности регулярно падают в "мясорубки" и таким образом дополняют состав колбас. Есть крысы на заводах или нет, утверждать не беремся. Но в колбасах их нет. По крайней мере, за все годы тестирования колбас и идентификации их состава, ни разу ни одного "крысиного ингредиента" обнаружено не было (60 образцов колбас и сосисок не считая это тестирование Детских колбас). А останки крыс при исследовании состава колбас были бы явно видны (шерсть и останки внутренних органов – однозначно).
Миф №6. Вся вареная колбаса – несъедобная.
Слышать, что колбасы нынче "не те" – не редкость. Но практика показывает обратное: во время анонимных дегустаций не так уж и много колбас получают плохие оценки за вкус. Детская колбаса должна представлять собой на разрезе розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешанный. И никаких серых пятен и пустот. Консистенция должна быть упругая, а вкус и запах – характерные для вареной колбасы, с ароматом пряностей. Вкус должен быть в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха.
Миф №7. На этикетках все равно ничего не пишут.
Замечания к маркировке – не редкость в тестированиях. Однако отечественные продукты питания оформляют все грамотней и грамотней. Так, к Детским колбасам замечания оказались следующими. По-прежнему многие производители не пишут коды Е при пищевых добавках в составе своей продукции. Также многие в пищевой ценности не указывают содержание углеводов притом что в составе заявлен сахар. Хотя конечно самый главный вопрос по маркировке касается честности перечисления ингредиентов состава. С эти связан следующий миф.
Миф №8. Научный прогресс может разложить по полочкам любой продукт.
Увы… Нам всем бы этого очень хотелось, но некоторые ингредиенты в продуктах питания, в том числе и в колбасах технически определить нельзя, особенно в Украине. Хотя основные ингредиенты – мясо, сою, крахмал – можно определить. Но производители пищевых добавок и заменителей не стоят на месте, а изобретают все новые ингредиенты. Причем не просто для максимальной подмены мяса, но и с учетом невозможности их обнаружения в продукте. Это не всегда что-то страшное и химическое. Например, количество клетчатки ни в одном пищевом продукте определить нельзя. Клетчатка полезна для организма, с этим никто не спорит. Но только не тогда, когда ею втихаря заменяют мясо и наживаются на потребителях. Еще одно веяние в колбасном мире – это добавки на основе свиной шкурки (гидролизаты).
Шкурка с одной стороны является отходом, с другой стороны – это ценное высокобелковое сырье, которое можно при определенной обработке использовать, обеспечивая тем самым максимально рациональное использование всей туши животного. Просто выбрасывать шкурки – это не только экономически не целесообразно, но и жестоко по отношению к окружающей среде. В натуральном виде шкурку в колбасы не добавляют, чтобы не портить структуру и консистенцию изделий, а вот полученный из нее гидролизат в виде порошка, идеально связывающего воду – самое оно. В состав вареных колбас гидролизат из свиной шкурки можно вводить в количестве до 10%. Так что техническому прогрессу есть над чем работать.