Единая методология сенсорной оценки молока и молочной продукции


В настоящее время в странах с развитой молочной промышленностью создана и функционирует система международных стандартов (ISO, IDF), регламентирующих различные составляющие органолептического контроля пищевых продуктов, в том числе молочных. В России на данный момент отсутствует единая методология органолептической оценки молочной продукции, система которой должна включать обязательное рассмотрение таких вопросов как:
создание института дегустаторов молочной продукции;
разработка единых количественных критериев оценки молочной продукции;
разработка единого порядка в организации и собственно проведении органолептической оценки.
В связи с вышеизложенным в 2003 г. ГНУ ВНИМИ при поддержке Российского Союза предприятий молочной отрасли (РСПМО) разработаны проекты двух документов, которые являются основой функционирования единой отечественной методологии органолептической оценки молочных продуктов: «Методические рекомендации по отбору, тестированию и подготовке дегустаторов молочной продукции» и «Методические рекомендации по организации и проведению органолептической оценки
молочных продуктов в рамках конкурсов-дегустаций». В создании документов непосредственное участие принимали Шидловская В.П. и Лабинов В.В. При разработке использованы стандарты Международной организации стандартизации (ISO), Международной молочной Федерации (IDF), а также отечественные нормативные, методические и опубликованные материалы. Документы предназначены для использования в качестве методических пособий при формировании дегустационных групп по оценке органолептических свойств молочной продукции и при организации работы отраслевых и специализированных комиссий.
Проект первого документа «Методические рекомендации по отбору, тестированию и подготовке дегустаторов молочной продукции» содержит рекомендации по порядку отбора, тестирования и обучения кандидатов в дегустаторы и предполагает последующую выдачу удостоверения «аттестованного дегустатора» по следующим категориям:
«квалифицированный испытатель»: человек, специально отобранный путем тестирования для проведения органолептических анализов по своим возможностям. Квалифицированный испытатель имеет право принимать участие в органолептической оценке молочной продукции;
«эксперт-исследователь»: квалифицированный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью, опытом в применении методов сенсорной оценки, способный достоверно провести Органолептические анализы молочных продуктов, прошедший обучение по специальным программам;
«специализированный эксперт»: эксперт-исследователь, способный спрогнозировать изменение качества продукции во времени (старение продукта), предусмотреть эффект от внесения изменений в состав сырья, рецептуры приготовления, условия производства и хранения.
Документ состоит из 3-х разделов, в которых приводятся общие правила отбора кандидатов в дегустаторы, порядок проверки (тестирования) сенсорной чувствительности кандидатов, а также основные положения по специальной подготовке (обучению) дегустаторов. Определены принципы, которыми следует руководствоваться при отборе кандидатов в дегустаторы, перечень которых приведен ниже:
заинтересованность и поддержка со стороны организаторов дегустации;
доступность кандидатов для привлечения к работе; мотивация кандидатов (желание и интерес к участию в дегустационной оценке);
хорошее состояние здоровья, включая отсутствие специфических аллергий, медикаментозного лечения, хорошие общее гигиеническое состояние и состояние полости рта;
отсутствие предубеждений, отвращения или особого пристрастия к каким-либо продуктам;
объективность, способность к выработке самостоятельных решений, добросовестность, контактность, доброжелательность;
хорошая сенсорная память;
наличие знаний в области технологии и оценки качества молочной продукции.
Полная программа проверки сенсорной чувствительности кандидатов в дегустаторы, предлагаемая документом, включает:
определение способности идентифицировать основные вкусовые ощущения;
установление порогов идентификации основных вкусовых ощущений и определение способности различать их интенсивность;
определение способности распознавать характерные запахи и отмечать разницу в их интенсивности;
определение способности идентифицировать основные цвета и отмечать разницу в цвете;
определение способности кандидатов оценить и дать описание структуры, консистенции и внешнего вида молочных продуктов.
Для каждого этапа проверки сенсорной чувствительности в рекомендациях приведены требования, которым, как минимум, должен соответствовать кандидат в дегустаторы.
Проектом Методических рекомендаций предусмотрено, что подготовку (обучение) дегустаторов молочных продуктов могут проводить специализированные организации, имеющие лицензию на проведение подготовки, обучения и переподготовки специалистов пищевой отрасли. Программы подготовки дегустаторов как общего молочного направления, так и по отдельным видам молочной продукции, разрабатывают отраслевые институты или специализированные кафедры учебных учреждений по единой форме. При этом программы в обязательном порядке подлежат согласованию с РСПМО и утверждению Министерством сельского хозяйства РФ или Министерством образования РФ.
В соответствии с проектом документа подготовка дегустаторов должна включать:
тестирование кандидатов в дегустаторы (от тестирования освобождаются лица, имеющие удостоверение аттестованного дегустатора категории «квалифицированный испытатель» в период его действия);
теоретическую подготовку; практические занятия;
контрольное тестирование (с обязательным исследованием сенсорной памяти).
Теоретическая подготовка проводится по следующим направлениям:
ознакомление с основами производства молочной продукции;
ознакомление с основными нормативными документами, определяющими качество молочной продукции;
изучение факторов, определяющих органолептические свойства молочной продукции;
изучение пороков (дефектов) органолептических свойств молочной продукции;
ознакомление с основами физиологии сенсорной оценки;
изучение терминологии, принятой в международной практике сенсорного (органолептического) анализа;
изучение методологии проведения сенсорной (органолептической) оценки молочных продуктов;
изучение методов математической обработки результатов сенсорного анализа.
Предлагаемая документом программа практических занятий включает следующие разделы:
учебные дегустации по усвоению правильного порядка сенсорной (органолептической) оценки (цвет, внешний вид, запах, текстура, вкус и аромат, послевкусие);
учебные дегустации по тренировке сенсорной памяти;
учебные дегустации по ознакомлению с органолептическими показателями конкретных молочных продуктов и их пороками;
учебные дегустации по ранжированию молочных продуктов в зависимости от их органолептических свойств;
учебные тренировки для развития навыков описания органолептических характеристик;
учебные дегустации с использованием конкретных балловых шкал оценки органолептических показателей молочных продуктов;
практические занятия по математической обработке результатов органолептической оценки.
Проект второго документа «Методические рекомендации по организации и проведению органолептической оценки молочных продуктов в рамках конкурсов-дегустаций» состоит из 3-х основных разделов, содержащих требования к дегустаторам, к организации дегустаций, включая требования к помещениям, их оборудованию и др., а
также порядок проведения собственно органолептической оценки. Кроме того приведены рекомендации по сохранению нормальной сенсорной чувствительности дегустаторов в процессе дегустации.
В первом разделе приведены требования к дегустационным комиссиям как постоянно действующим, так и временным, специально организованным для проведения конкретных дегустаций в рамках различных мероприятий (форумы, семинары, выставки и пр.), а также условия формирования комиссий, их количественный состав, порядок проведения учебных дегустаций. Прописана также методика проверки согласованности мнений членов дегустационных комиссии.
Второй раздел «Организация органолептических испытаний» содержит требования к помещениям, к оснащению дегустационных залов и подсобных помещений, а также процедуры приемки, хранения и подготовки образцов продукции к дегустации.
В третьем разделе «Проведение органолептической оценки» приведены условия проведения дегустации конкретных видов молочных продуктов (рис. 1), а также по группам дана последовательность представления образцов продукции на дегустацию:
I группа: молоко и сливки питьевые;
II группа: кисломолочные продукты и сметана;
III группа: творог и творожные изделия, включая глазированные;
IV     группа: мороженое;
(в III и IV группе глазированные продукты подают в последнюю очередь)
V       группа: консервы сгущенные молочные и сухие: сухие
молочные продукты, консервы молочные сгущенные стерилизованные, в
последнюю очередь консервы молочные сгущенные с сахаром;
VI          группа: сыры: сыры мягкие и рассольные, сыры твердые
сычужные, сыры плавленые;
VII  группа: масло коровье.
В каждой группе продукты подают в порядке повышения массовой доли жира, причем, в первую очередь продукты без наполнителей (сахар, какао, кофе, орехи, фруктовые компоненты, ароматизаторы, красители, специи и др.), затем, также по нарастанию массовой доли жира, подают продукты с наполнителями.
Проект документа предусматривает три варианта оценки молочных продуктов:
по рекомендуемой документом для каждого вида молочных продуктов 10-ти балльной шкале,
в соответствии с нормативными или техническими документами,
по гедонической шкале.