Хранение мясных продуктов


В последнее время в России заметно повысился уровень жизни населения, растут доходы, что ведет к увеличению спроса на продукцию мясоперерабатывающих предприятий. В силу того, что на прилавках магазинов всегда есть качественная импортная продукция, российским производителям приходится поставлять товар только высокого качества.

В связи с этим встает вопрос - как лучше всего сохранить мясо и мясные изделия на длительный срок и не потерять при этом их вкусовые качества и полезные свойства.

Современные технологии предлагают несколько способов подготовки мяса к длительному хранению. Это консервация, охлаждение и замораживание.

Главными виновниками порчи мясной продукции являются бактерии. Микроорганизмы могут уже находиться в мясе или попадать в него из окружающей среды. Поэтому необходимым условием на мясопромышленных предприятиях считается поддержание чистоты и плановая дезинфекция согласно санитарным нормам. Обработке подлежат все поверхности, которые имеют непосредственный контакт с продуктами питания.

При повышенной температуре микроорганизмы начинают очень быстро размножаться и делают мясо не пригодным к употреблению и опасным для здоровья людей. Даже если в мясе не найдено живых бактерий на нем могут остаться следы их жизнедеятельности, которые являются токсичными. По этой причине сразу после убоя скота полученное мясо необходимо правильно обработать.

Метод консервации мяса и мясных изделий использовали с древних времен. Самыми известными химическими консервантами считается соль и уксусная кислота. С развитием технологий появилось огромное количество различных химических соединений для обработки мясной продукции, которые продлевают срок годности товара и улучшают его внешний вид.

Результат консервации зависит от качества использованных консервантов, их количества и соблюдения технологии процесса. В качестве консервантов на производстве используют небольшие дозы радиации, чистый кислород, озоново-кислородную смесь, растворенную в воде, монооксид углерода или смесь горячих газов.


При не соблюдении технологии процесса консервации мясо может утратить свои вкусовые качества и изменить внешний вид. Поэтому надо правильно подобрать консервант, четко соблюдать дозировку и время консервации.

Большим спросом в магазинах сейчас пользуется охлажденное мясо. Оно имеет привлекательный внешний вид и прекрасные вкусовые качества. На охлаждение и хранение охлажденного мяса затрачивается меньше энергии. Но основным недостатком является малый срок хранения таких продуктов. Поэтому их закупают небольшими партиями, для того чтобы успеть, все продать пока мясо не начало портиться.

Охлаждают мясо до нужной температуры на предприятиях двумя способами. Охлаждение мяса посредством воздуха производится в специальных камерах, где температура воздуха поддерживается от 0 до 2 градусов Цельсия. С помощью воды мясо охлаждается в специальных установках, где циркулирует чистая питьевая вода с температурой от 0,5 до 1,5 градусов Цельсия. Заморозку мяса производят в специальных морозильных камерах, где температура воздуха поддерживается не более минус 25 градусов Цельсия.

После охлаждения мясо фасуют или укладывают в специальные контейнеры, хранить такое мясо можно при температуре 4 градуса Цельсия. Замороженное мясо хранят при температуре минус 20 градусов Цельсия. Если мясо хранить при более высокой температуре, то срок его годности уменьшится, но при этом температура не должна превышать минус 12 градусов Цельсия.

Менее привлекательным для покупателя является мясная продукция глубокой заморозки. Она немного проигрывает по вкусовым характеристикам охлажденному мясу и обладает более низкой пищевой ценностью, но при этом ее можно хранить длительное время. Современные технологии заморозки позволяют наиболее полно сохранить вкусовые качества мясных изделий.

Популярность замороженные мясные полуфабрикаты приобрели, потому что у многих людей просто не хватает времени часто ходить по магазинам. Замороженные мясные полуфабрикаты просты в хранении и использовании и заняли достойное место в продуктовой линейке из-за ускорения темпов жизни и трудовой занятости населения.