Белковая масса


Производят из подсырной сыворотки. Может быть использована при выработке плавленого сыра, например «Новый», «Городской», «Дружба», кисломолочного, колбасного копченого и других сыров в количестве 7—10% массы компонентов смеси, предусмотренных по рецептуре, вместо творога обезжиренного или жирного.
Свежую сыворотку обезжиривают, сепарируют при температуре 35—40 °С, нагревают до 90—95°С и направляют в емкость для коагуляции. Для более полной коагуляции белков подсырной сыворотки рекомендуется один из следующих способов (в сочетании с тепловой обработкой):
кислотный — с подкислением сыворотки, нагретой до 95 °С, ранее приготовленной кислой сывороткой (кислотностью не менее 150°Т) или концентрированной соляной кислотой до 30—35°Т (рН 4,44,6);
кислотнощелочной — с последующим раскислением сыворотки, подкисленной до 30 °Т, до рН 6—6,5 (10—15 °Т) путем внесения 10%ного раствора двууглекислого натрия;
хлоркальциевый, заключающийся в добавлении (при активном перемешивании) к нагретой до 90—95°С сыворотке 18—20%ного раствора хлористого кальция из расчета 1% количества сыворотки (рекомендуется при использовании сыворотки кислотностью не
выше 18 °Т).
После коагуляции белков подсырную сыворотку фильтруют через бязь или центрифугируют на саморазгружающемся сепараторе, отделяя таким образом белки. Влажность белковой массы регулируют продолжительностью прессования (12—18 ч). Готовая масса охлаждается до 8°С на охладителе для творога.
При получении белковой массы с помощью саморазгружающегося сепаратора влажность ее регулируется временем разгрузки
барабана сепаратора.
По органолептическим и физикохимическим требованиям белковая масса должна иметь запах чистый, вкус свежий со специфическим альбуминным привкусом; консистенцию однородную, нежную, мажущуюся, допускается наличие крупки; цвет белый с желтоватым оттенком; содержание сухих веществ — не менее20%; кислотность — не выше 95 °Т.
Готовый продукт фасуют по 50 кг в деревянные бочки, широкегорлые фляги, ящики из гофрированного картона с прокладкой из полимерных пленок и хранят при температуре 8 °С не более 5 суток.