Бактерии рода Pscudomonas


Психотрофные микроорганизмы

В широком смысле к психротрофным относят бактерии рода Pscudomonas - дрожжи, плесневые грибы, микрококки, спорообразуюшие палочки, молочнокислые палочки и другие микроорганизмы, способные размножаться при температуре ниже 7°С. Наибольшее значение в молочной промышленности играют бактерии рода Pscadcmonas, которые обычно и рассматривают в более узком смысле как психотрофную микрофлору молока. Большинство видов Pseudomonas обладает как протолептической, так и липолитической активностью. Только Р. putrefaciens не обладает липолитической активностью.

Бактерии рода Pseudomonas накапливаются в сыром молоке при длительном хранении его в охлажденном виде. Во время пастеризации молока они погибают. Однако установлено, что накапливаемые ими в сыром молоке протеолиптические ферменты термоустойчивы и выдерживают даже ультра высокотемпературную обработку (УВТ-обработка). Поэтому при хранении стерилизованного молока, молочных консервов эти ферменты могут вызывать их порчу.

Бактерии рода Pseudomonas чувствительны к понижению рН среды, поэтому в кисломолочных продуктах они не размножаются. Некоторые бактерии выделяют при своем развитии фермент фосфатазу; их рост бывает причиной положительной реакции на фосфатазу в пастеризованных и охлажденных некислых молочных продуктах.

Спорообразующие бактерии

Спорообразующие бактерии, встречающиеся в цельномолочных продуктах и молочных консервах, относятся к семейству Bacillaceae, роду Bacillus.
Клетки этих бактерий имеют форму прямых или чуть изогнутых палочек. Бактерии образуют термоустойчивые эндоспоры, не более одной в клетке. Споры имеют в клетке центральное расположение или от центрального до терминального. Форма спор может быть и эллиптической, и цилиндрической. Клетки могут располагаться поодиночке, парами или цепочками.
Клетки грамположительные, по крайней мере на ранних стадиях роста, реже — грамотрицательные. Большинство видов образуют каталазу. По отношению к кислороду они могут быть строгими аэробами или факультативными анаэробами. Оптимальная температура развития для большинства спорообразующих бактерий 30—35°С. Однако В. coagulants имеет оптимальную температуру около 45°С, В. stearothermophilus — 55—60°С.

Большинство спорообразующих бактерий гидролизуют крахмал и расщепляют казеин, образуют из глюкозы в присутствии кислорода кислоту, иногда — газ и ацетоны. Спорообразование и прорастание спор, а также устойчивость их к высокой температуре зависят от рН среды, температуры, наличия кислорода и питательных веществ.

Почти все без исключения образцы сырого и пастеризованного молока содержат споры бактерий, но условия редко бывают благоприятными для их прорастания. Все спорообразующие бактерии отрицательно реагируют на кислую среду, поэтому они проявляют себя только в тех случаях, когда в молоке и молочных продуктах молочнокислые бактерии не развиваются. Некоторые аэробные споровые палочки выделяют сычужный фермент и свертывают молоко при низкой кислотности, лакмусовое молоко полностью восстанавливают.


Дрожжи

Оптимальная температура развития дрожжей 25—ЗО С, что следует учитывать при выборе температуры созревания продуктов, в состав микрофлоры которых они входят. Повышенная температура Дп—32°С) стимулирует развитие Torulopsis sphaerica и дрожжей, не сбраживаюших лактозу. Дрожжи, сбраживающие лактозу, достаточно хорошо развиваются и при 18—20°С, однако повышение температуры до 25 и 30°С, как правило, стимулирует их размножение.

Большинство дрожжей предпочитает для своего развития кислую реакцию среды, следовательно, в кисломолочных продуктах условия для них благоприятны. Дрожжи очень широко распространены в кисломолочных продуктах и могут быть обнаружены почти в любом образце продукта, приготовленного на естественных заквасках. Однако дрожжи развиваются медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому в продуктах они обнаруживаются в меньшем количестве, чем молочнокислые бактерии.

Роль дрожжей в производстве кисломолочных продуктов и молочных консервов исключительно велика. Обычно их рассматривают главным образом как возбудителей спиртового брожения. Но эта функция, по-видимому, не основная. Дрожжи активизируют развитие молочнокислых бактерий, витаминизируют продукты. Дрожжи, сбраживающие лактозу и другие сахара, способны вырабатывать антибиотические вещества, активные против туберкулезных палочек и других бактерий, в том числе и кишечных палочек.
Интенсивное развитие дрожжей незаквасочного происхождения нередко приводит к вспучиванию и изменению вкуса таких продуктов, как сметана, творог, сладкие творожные изделия. Излишнее развитие дрожжей, содержащихся в кефирной закваске, при нарушении технологических режимов также может вызвать газообразование в кефире (глазки) и даже его вспучивание. Дрожжи могут вызвать также вспучивание сгущенного молока с сахаром (бомбаж).

Плесневые грибы

Плесневые грибы широко распространены в производстве кисломолочных продуктов и молочных консервов. Они вызывают их плесневение при хранении. Плесневые грибы, встречающиеся при хранении молочных продуктов, относятся к классу настоящих грибов Eumycota. Наиболее часто в кисломолочных продуктах и молочных консервах встречаются плесневые грибы родов Geotrichumcarididum , Penicillium, Aspergilus, Cladosporium, Alternaria.